Plaisir de boustifaille oder Genüssliches aus dem Alltag

  • Ich hoffe die Ente hats gebracht. Mir wäre heute fast der Braten mit der Küche abgefackelt :pfeif: Das war knapp :crying:


    Sacrum Romanum Imperium - für Kaiser und Reich


    "Wer sich seiner Vergangenheit nicht erinnert, ist gezwungen sie zu wiederholen."
    Jorge Augustín Nicolás Ruiz de Santayana


    "Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein." Friedrich Nietzsche

  • Es ist jetzt wieder an der Zeit, die sorgsam hochgepäppelten Chilis in die freie Natur zu setzen, was ich eigentlich schon vor vier Wochen gemacht habe. War mir nicht so ganz sicher, ob vielleicht noch ein Kälteeinbruch kommt. Das wird wohl jetzt immer unwahrscheinlicher.


    Was habe ich getan: Anfang März Chilisamen aus den Schoten gefummelt, die man sich entweder im Vorjahr herangezüchtet hat oder man benutzt die, die man beim Thailänder um die Ecke gekauft hat. Wie dem auch sei, Schoten aufgeschnitten und die Samen auf ein nasses Küchenpapier gelegt ( Krepprolle oder Taschentuch ). Hierbei wichtig: die Samen abdecken, denn Chilis sind Nachtschattengewächse ( wie Tomaten ), daher keimen die in Dunkelheit deutlich besser und schneller als unter Sonneneinwirkung. Nach ca. 3-5 Tagen schlagen sie schon die ersten Wurzeln, jetzt kann man sie in einen kleinen Topf setzen und ihnen beim Wachstum zusehen. In den letzten Wochen haben sie es auf eine Größe von knapp 10 cm gebracht, es ist warm genug für draussen und mittlerweile wurden sie in´s Beet verplanzt. Ideal aus meiner Sicht ist eine Witterung wie im Moment. Einige Tage naß und Regen und dann wieder richtig schön heiß, man kann quasi zugucken beim Wachsen, die ersten blühen auch schon.



    Jetzt müssen nur noch die Bienchen ihren Job erledigen, die Pflänzchen wachsen und gedeihen, dann steht einer Ernte im September nichts mehr entgegen. Das obige Bild zeigt jetzt nicht die Pflanze, die ich gerade hochziehe, sondern eine größere Sorte. Ich habe ca. 20 Pflanzen der kleinen, fiesen Piri-Piri Sorte. Die werden nicht besonders groß, dafür umso schärfer.

  • Tipp nebendei: Wer noch nie Chillies gegessen hat (sie sind wirklich scharf) der soll sich neben der Chilli auuch gleich noch Kprn anpflanzen und ein Brot dazubacken. Auch eine Kuh ist eine empfehlenswerte Zulage denn die entstehende Milch ist ratsam. Was nicht ratsam ist, ist die Chillies an einem Bach zu essen und dann zu trinken, da Wasser die schärfe nur noch mehr im Mund und im Körper verbreitet.
    Und wenn du schon immer wissen wolltest weshalb in Asien immer diese Drachensagen erzählt werden: Iss eine asiatische Chilli, getrocknet und konzentriere dich auf das Gefühl, dann merkst du ganz schnell wieso Drachen besonders in Asien vorkommen.

    Facebook, das größte Übel für die Menschheit.
    Warum?
    Ich bin drin.
    ... und ich hasse es.

    von Gottkeks aus dem TWF, 22.2.2011

  • Die nach oben offene Scoville-Skala für die Schärfe von Paprika oder Chilies ergibt folgendes:


    0: keine Schärfe
    0-10: Gemüsepaprika
    100-500: Peperoni
    1000-10000: Sambal
    2500-5000: Tabasco
    2500-8000: Jalapeno
    30000-50000: reiner Cayenne-Pfeffer
    50000-100000: Piri-Piri
    100000-350000: Habaneros
    400000: Chilischnaps ( buah )
    577000: Red Savina
    855000: Indian PC-1
    923000: Dorset Naga
    1000000: Bhut Jolokia
    2000000: handelsübeliches Pefferspray
    5300000: Polizeipfefferspray!
    16000000: reines Capsaicin



    Das beste gegen zu viel Schärfe ist eigentlich immer noch Weißbrot. Wie Ducatus schon bemerkte: wenn man trinkt, verteilt sich der Kram dann im ganzen Mund / Rachen, Hölle. Eine ordentliche Chili-Sammlung gehört eigentlich in jeden Haushalt, der auch mal etwas anderes kocht als Fertigfutter von Knorr oder Maggi, unschlagbar in Kombination mit Kreuzkümmel. Jetzt für´s lange Wochenende wird schon mal vorbereitet für morgen, da gibt´s dann wieder Mango-Chutney-Hühnchen.

  • Also bei dem Wasser muss ich euch widersprechen. Ich esse gern und relativ häufig scharf und Wasser hilft da zwar nicht gegen die Schärfe, es schadet aber auch nicht. Für den Moment, wo du trinkst, kühlt es eben. Brot ist aber wirklich die beste Lösung gegen einen brennenden Mund.

  • Iß mal nicht nur scharf, sondern mal richtig scharf, dann merkst Du es sehr wohl. Wasser ist da alles andere als hilfreich. Was man in unseren Restaurants bekommt, steht auf der Karte zwar als scharf betitelt, verdient aber eigentlich den Namen gar nicht. Diese komische rote Sambal-Pampe, die beim Chinesen oder Inder auf dem Tisch steht, macht alles eigentlich nur noch "schlimmer", schmeckt total nach Essig, wie Tabasco. Ätzendes Zeug in meinen Augen. Man sollte beim Indisch-Pakistanischen-Tandoori Restaurant auf jeden Fall Wert darauf legen, daß der Inhaber aus der Ecke kommt und die Variation "indisch" für den Schärfegrad verlangen, gerade bei Curry-Gerichten. Das geht so richtig ab. Normalerweise ist das Essen ja für mitteleuropäische Gaumen zubereitet, die Schärfe auch nur von Pfeffer kennen. Aber gerade die Kombination von Chili mit Gewürzen wie Kreuzkümmel oder auch Knoblauch macht den entscheidenden Kick meiner Meinung nach.

  • Also bei dem Wasser muss ich euch widersprechen. Ich esse gern und relativ häufig scharf und Wasser hilft da zwar nicht gegen die Schärfe, es schadet aber auch nicht. Für den Moment, wo du trinkst, kühlt es eben. Brot ist aber wirklich die beste Lösung gegen einen brennenden Mund.


    Für dich ist ja auch Wasser die Lösung auf jedes Problem. ;)
    Und nein, wenn du mal wirklich scharf ist, dann ist Wasser nicht wirklich angenehm zu trinken. Da musst du etwas wie Brot essen. (wenn ich scharf chinesisch esse, haue ich mir immer Reis nach, oder Salat)

    „The Wheel of Time turns, and Ages come and pass, leaving memories that become legend. Legend fades to myth, and even myth is long forgotten when the Age that gave it birth comes again."

  • Also ich ess, wenn ich scharf esse ich eigentlich immer chinesisch, indisch oder thailändisch, das heißt eigentlich schon relativ scharf. Klar kann es sein, das die Läden hier es nicht ganz so scharf machen, wie im original, allerdings war ich auch schon in Thailand und Kambodscha und habe da nicht nur in Touri-Gebieten gegessen. Ich glaube, ich habe relativ gute Erfahrung mit Schärfe. ;)


    Ja, Wasser ist die Universallösung. :D


    Das einzige, was an Wasser schadet ist, das es den Mund abkühlt und wenn du dann wieder scharfes nachisst, musst du dich erneut an den Geschmack gewöhnen.

  • Wo wir grade beim Thema sind:


    Kann mir jemand mal den Reiz von extrem scharfem Essen erklären. Als ich in Korea war, bei Hyundai inne Kantine, musste ich immer in der "Spicy"-Schlange stehen. Weil, oh Wunder, der normale Kram meist schon aus war. Nicht falsch verstehen, ich habe kein Problem mit der Schärfe, aber es schmeckt einfach nach nicht, nur nach Scharf. Der Eigengeschmack der Zutaten kommt garnicht zur Geltung. Da kann man auch auf einer Zeitung rumkauen, der Unterschied kommt eh nicht bei rum.


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    Jorge Augustín Nicolás Ruiz de Santayana


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  • Kantinenessen? Weiß ja nicht, wie man in Korea kocht, aber gerade die Kombination der unterschiedlichen Gewürze beim Essen macht es doch aus. Wenn es nur nach scharf schmeckt, nun ja, das ist wohl nicht der Sinn der Sache. Man muß auf jeden Fall noch etwas anderes schmecken außer scharf, dann ist es perfekt.

  • Man muß auf jeden Fall noch etwas anderes schmecken außer scharf, dann ist es perfekt.


    Der Eisengeschmack vom eigenen Blut, nachdem die Schärfe Schleimhaut und andere Hautschichten weggeätzt hat? :D


    Aber mäßige Schärfe soll ja ganz gut sein, gegen Durchfall z.B. ...

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    And before he died, Taran-Ish had scrawled upon the altar of chrysolite with coarse shaky strokes the sign of DOOM.

  • Ja, das haben sich die englischen Touris sicher auch gedacht, die sich in Indien darüber beschwert haben, dass es nur Curry-Gerichte gibt und Curry ihnen zu scharf ist... :whistling:


    Aber letzte Woche hatte ich Mutton Vindaloo zum Essen - ich weiß allerdings nicht, auf welcher Schärfestufe das jetzt einzuordnen ist... :whistling:

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  • Aber mäßige Schärfe soll ja ganz gut sein, gegen Durchfall z.B. ...


    Da kommt aber stark darauf an, wodurch die Schärfe hervorgerufen wird. Bei den im Handel käuflichen "Essenzen" (z.b. Tabasco oder all den Fertigsaucen) dürfte eher das Gegenteil der Fall sein.


    Frische Chili-Schoten sind – mit Zurückhaltung genossen – aber erwiesenermassen sehr gesund für den menschlichen Organismus. Eine frische Chili-Schote enthält zum Beispiel wesentlich mehr Vitamin-C als jede auf dieser Welt verfügbare Orange. Sie enthält ausserdem Calium, Magnesium und Calzium in relevanten Mengen. Eine Chili-Schote ist also nicht einfach nur scharf – sondern darüber hinaus auch sehr gesund! Sie stellt einen Grossteil der in unseren Breitengraden als "gesund" geltenden Gemüsesorten locker in den Schatten ;)

  • Erstmal meine Hochachtung für diesen Blog! Ich höre nicht oft, dass einer Kochen als Hobby hat, aber ich kann mir durchaus vorstellen, dass Kulinarik sehr wohl Spass macht. Aber im Moment könnte ich mir nichts Entspannendes dabei vorstellen. Kochen verbinde ich oft eher mit Arbeit und Stress.


    Liegt vielleicht auch daran, dass ich noch nie wirklich gekocht habe. :)
    Ich werde mal, ist mir Zeit und Lust gegeben, ein paar der Rezepte mal versuchen. Scheint alles sehr lecker zu sein!


    Was mich an der Chili-Skala interessierte: Ich hab in einer Doku mal verstanden, dass die Jalapeno-Chili die schärfste der Welt sein soll. Was ist denn dieses Capsaicin und wie muss es denn erstmals wirken? Brennt es dann die Zunge komplett durch oder wie kann man sich vorstellen? Ich versteh ja immer noch nicht ganz, wie Chili im Gaumen wirkt und ob das überhaupt schädlich sein kann.

  • Das mit dem Schärfegrad ist so geregelt: je höher der sogenannte Scoville-Grad, desto schärfer. Als Maß hierfür wird das angesprochene Capsaicin verwendet. Damit man sich etwas drunter vorstellen kann: reines Capsaicin hat einen Wert von 15 Mio. Scoville, um diese Schärfe zu neutralisieren ( mit Wasser ) benötigt man 15 Mio Milliliter ( ~ Tropfen ), ne ganze Menge. Das verwendete Capsaicin ist aber chemisch hergestellt, kommt so in der Natur nicht vor. Zum häuslichen Vergleich: Sambal ( vom Chinesen ) hat ca. 5.000, Jalapeno ca. 7.000, die ziemlich fiesen Habaneros kommen auf 250.000 und Pfefferspray auf 3.000.000. Wobei es hier noch Unterschiede gibt, ob es das ist, was man selber kaufen kann oder das, welches die Polizei verwendet. Sind alles relative Angaben und variieren auch je nach Quelle. Sollte man bei einer Demo Pfefferspray verpaßt bekommen, sollte man also immer ca. 5 l Wasser mit sich rumtragen. Die schärfste Chili-Sorte ist die chinesische Bhut Jolokia, sie kommt auf 1.000.000 Scoville. Wobei ich sagen muß, daß ich letzere noch nie gesehen habe, weder in einem Laden noch sonst wie kaufen konnte. Die Habaneros sollte jeder gut sortierte Asiate oder Exoten-Dealer haben. Aber glaubt mir: die reicht völlig aus.

  • So, da jetzt die Formatierung meiner Beiträge wieder funktioniert, kann ich mal an die Sache ranmachen und ein wenig über die hohe Kunst des Steak-Bratens fabulieren.


    Wer kennt es nicht: man hat mal Lust auf ein Steak, geht in den Supermarkt oder Metzger seines Vertrauens und die Fleischbrocken, die da rumliegen sehen völlig anders aus, als das was man bei Maredo & Co auf den Teller bekommt. Das mag daran liegen, daß Deutsche ( politisch korrekt: der Mitteleuropäer ) anscheinend keine typischen Steak-Kenner / -liebhaber sind wie beispielsweise die Amerikaner oder Argentinier, oder daran daß man versucht uns etwas als Steak zu verkaufen, was in Wirklichkeit keines ist. Denn echtes argentinisches Rindersteak ist gar nicht mal so leicht zu bekommen, schon gar nicht wenn man nicht zentral in einer Großstadt wohnt. Ich bestelle es mir hin und wieder über das Internet, es gibt ne ganze Menge an Online-Shops, wo man einkaufen kann. Es wird gekühlt geliefert und ist im Durchschnitt einen Tag später da.


    Es gibt mehrere Arten von Steaks, je nachdem aus welchen Teil des Rindes sie kommen. Die klassischen und bekanntesten sind wohl das Huftsteak, das Filetsteak, das Rumpsteak und das Rib-Eye-Steak. Exoten wie das typisch texanische T-Bone Steak laß ich mal außen vor. Die Unterschiede in den Sorten beziehen sich hauptsächlich auf den Fettanteil: während beispielsweise ein Filetsteak überhaupt kein Fett aufweisen sollte, hat ein ein Rump-Steak einen äußeren Fettrand und ein Rib-Eye ( mein Lieblingssteak ) das klassische Fettauge.


    Kauf und Vorbereitung:


    Macht man schon an der Theke den Fehler und kauft das falsche Stück Fleisch, kann man es auch gleich sein lassen. Typischerweise sollte ein Steak zwischen 250 gr und 500 gr haben, je nach BMI des Kochs, ich bevorzuge auch immer etwas mehr, schließlich ist die Sache nicht gerade billig. Aber wenn man sich schon dafür entscheidet, soll es sich auch lohnen und man muß das Ganze als kulinarische Investition sehen. Es muß mindestens 3 cm dick sein, aber auch 5 - 6 cm Dicke können nicht schaden. Mit einer Masse von 500 gr sieht das dann schon aus wie ein kleiner Dachziegel, perfekt für die Pfanne.
    Wichtig: auf keinen Fall soll die Verkäuferin das Steak mit einer Gabel anstechen oder von einem Fleischerhaken nehmen, das produziert Löcher im Fleisch ( dazu später mehr ).
    Auch auf keinen Fall das Fleisch mit einem Holzhammer bearbeiten. Meine Mutter macht das immer noch, egal ob Schnitzel oder Steak, ihrer Meinung nach muß man solange darauf einprügeln, bis es 40 cm2 Fläche und die Dicke einer Briefmarke hat, Finger weg von zusätzlichen Utensilien!


    Los geht´s:



    Eine gußeiserne Pfanne ist alles, was Ihr benötigt. Es besteht kein Grund die High-End-Teflonpfanne von den Nachbarn auszuleihen, Omas Küchengeräte waren und sind immer noch die besten.
    In die Pfanne hinein nur das klassische Butterschmalz, auf keinen Fall normale Butter oder exotische Öle wie Olivenöl oder Erdnussöl. Einfache, rustikale Zutaten und Equipment führen immer noch zum besten Ergebnis. Auf keinen Fall zu viel Fett in die Pfanne, wir wollen ja braten und nicht frittieren.
    Den Herd auf 170° C ( Stufe 8 ) einstellen und parallel dazu den Ofen auf 80° C vorheizen. Keine Umluft, einfach nur mollig warm.


    Vorsicht:


    Never-ever das Fleisch mit einer Gabel anpieksen, das macht Löcher, aus denen später der Fleischsaft rausläuft und das Ding trocken macht, wahrscheinlich einer der gröbsten Fehler, die man machen kann.
    Never-ever das Fleisch vor dem Braten würzen, das ist Grobfehler N° 2. Auch hierbei trocknet das Steak aus und hat die Elastizität eines Turnschuhs.


    Das Braten:


    Nehmt einen normalen Pfannenwender aus Plastik oder Holz und legt das Steak sorgfältig in die ( sehr ) heiße Pfanne.
    Ein 3 cm dickes Steak ca 2 min von jeder Seite braten. Dabei nicht nervös hin- und herschieben, einfach in Ruhe lassen. Sollte Ihr euch für die Dachziegelvariante entschieden haben ( also 5 cm Dicke ), dann ca. 3 min von jeder Seite.


    Das Garen:


    Nach der erforderlichen Bratzeit, das Steak vorsichtig aus der Pfanne nehmen, in ein Stück Alufolie wickeln und ab in den Ofen. Idealerweise sollte das Steak nun außen knusprig und innen roh sein. Für die Engländer unter Euch: das wäre jetzt in etwa die blutige Variante. Ich nehme aber an, daß die meisten hier doch "medium" bevorzugen. Im Ofen gilt dann folgende Zeitskala: 3 min für die Medium-Fans und 5 min für die Anhänger von "well-done".


    Fertig:


    Erst jetzt kommt das Würzen. Auch hierbei ist Omas Variante immer noch die genüßlichste. Keine exotischen Sachen wie Chili, Ketchup oder sonstwas draufschmieren, Salz und ( ganz wichtig ) schwarzer Pfeffer aus der Mühle sind immer noch die Klassiker und sollten es auch bleiben.



    Beilagen:


    Na ja, hierbei scheiden sich ja doch die Geister. Während der eine die klassische Bratkartoffel ( oder auch Pommes ) bevorzugt




    mag ich persönlich dann doch lieber Maiskolben




    Die kann man ganz einfach für 3 min in kochendes Wasser werfen, wenn man gerade keinen Grill zur Hand hat. Kräuterbutter ist auch ganz lecker, bleibt aber natürlich jedem selber überlassen.


    Als Trinktip: na ja kommt auch wieder darauf an, ob man jetzt der klassische Biertrinker ist oder eher Wein mag. Wenn Wein, dann auf jeden Fall einen trockenen Rotwein, Weißwein und Steak ist irgendwie.......bäh.


    Haut rein!
    Gegen Ende sollte die Sache dann in etwa so aussehen:


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